Jesienno-zimowy kapuśniak z wędzoną wkładką
Przy gotowaniu kapuśniaku z kiszonej kapusty ważny jest podstawowy składnik - kapusta. Nie da się podać dokładnej wagi wsadu do zupy, ponieważ można kupić kapustę mniej lub bardziej słoną, mniej lub bardziej kwaśną. W miarę doświadczenia i ilości ugotowanej zupy sami będziecie potrafili określić po próbie organoleptycznej ile kiszonej kapusty należy kupić, aby zupa była odpowiednio kwaśna i nie przesolona.
W tym przepisie użyłem jako bazy wywaru wędzonych kości. Nic nie stoi na przeszkodzie aby wykorzystać do tego wędzonkę, żeberka wieprzowe, kawałek łopatki czy wędzonego boczku. Ja kupuję kości, bo są tanie, aromatyczne i mają sporo mięsa.
Zupy wyjdzie ca. 4,5 litra, może nieco więcej.
Składniki:
ok. 0,7 kg kiszonej szatkowanej kapusty (patrz wyżej)
1 kg wędzonych kości (można więcej jeśli są bardzo okrojone z mięsa)
3,5 l wody
4-5 średnich ziemniaków
1 duża marchewka
1 średni lub mały korzeń pietruszki
1/4 selera
1 duża cebula
1/8 kostki margaryny do smażenia lub 4 łyżki oleju
2 czubate łyżki mąki pszennej
2 ziarnka ziela angielskiego, 1 duży listek laurowy
1 spora garść otartego suszonego majeranku
pieprz, sos sojowy do smaku
Nóż NIE SŁUŻY do rąbania i łupania lecz do krojenia!
Kości podzielić tasakiem na mniejsze kawałki, całkowicie zalać zimną wodą, zagotować, dorzucić liść laurowy i ziele angielskie, gotować na średnim ogniu aż mięso będzie miękkie i łatwo da się oddzielić od kości.
NIE SOLIĆ WYWARU!
W międzyczasie obrać cebulę, pokroić w kostkę, usmażyć na odrobinie margaryny lub oleju na złocisto-brązowy kolor. Marchew, pietruszkę i seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Ziemniaki umyć, obrać, wyoczkować, pokroić w słupki lub grubszą kostkę (jak kto tam daje do swoich zup).
Kiedy mięso jest już miękkie, wyjąć je z wywaru, przestudzić, obrać od kości, odrzucić bardzo tłuste kawałki i dać psu (tłuste, nie całe mięso). Do garnka wlać pozostałą ilość wody i zagotować.Usmażoną cebulę, starte marchew, pietruszkę, seler, pokrojone ziemniaki wrzucić do gara z wywarem, włączyć mały ogień, niech się powoli gotuje.
Kiedy warzywa się gotują, przygotować kapustę. Spróbować czy nie jest za słona lub za kwaśna. Można ją odcisnąć z nadmiaru soku, ale sok zachować aby ewentualnie na koniec dodać do zypy, gdyby okazała się za mało kwaśna. Kapustę można też bardzo krótko przepłukać na sicie pod bieżącą wodą, ale nie polecam tej metody. Za dużo cennych składników poleci do rury. Jeśli za długie kawałki to kapustę pokroić nożem, aby nie zwisała nam z łyżki podczas wkładania do ust - to ma być kapuśniak, a nie parzybroda. Kiedy ziemniaki są już, już prawie miękkie, dodać kapustę i wolno gotować ok. 5-10 minut. Pod koniec gotowania dodać roztarty w dłoniach majeranek, sos sojowy i świeżo mielony pieprz. Dokładnych ilości nie jestem w stanie podać, każdy przyprawia wg własnego gustu. Jeśli okaże się za mało kwaśny, dodać nieco soku odciśniętego z kapusty.
Na patelni rozpuścić pozostałą ilość margaryny (oleju), dodać mąkę i zrobić zasmażkę III stopnia (ciemnobrązową). Gorącą zasmażkę dodawać łyżką do gotującej się zupy i mieszać, żaby nie zrobiły się kluchy.
Wg prawideł sztuki kulinarnej powinno się rozrabiać gorącą zasmażkę zimną wodą lub wywarem, a zimną zasmażkę gorącą wodą. Ja jednak od lat stosuję podany wyżej sposób (gorąca zasmażka do gotującej się zupy) i kluchy także się nie robią. Zupę gotować jeszcze ok. 2-3 minut, aby się nieco zagęściła.
Chyba najlepiej smakuje podany gorący, a nie ciepły, kiedy kapusta jest lekko twarda, a łyżka prawie stoi po wsadzeniu w talerz.
Ponieważ nie mam zdjęcia zupy, wklejam swoje zdjęcie w pilotce.
Przy gotowaniu kapuśniaku z kiszonej kapusty ważny jest podstawowy składnik - kapusta. Nie da się podać dokładnej wagi wsadu do zupy, ponieważ można kupić kapustę mniej lub bardziej słoną, mniej lub bardziej kwaśną. W miarę doświadczenia i ilości ugotowanej zupy sami będziecie potrafili określić po próbie organoleptycznej ile kiszonej kapusty należy kupić, aby zupa była odpowiednio kwaśna i nie przesolona.
W tym przepisie użyłem jako bazy wywaru wędzonych kości. Nic nie stoi na przeszkodzie aby wykorzystać do tego wędzonkę, żeberka wieprzowe, kawałek łopatki czy wędzonego boczku. Ja kupuję kości, bo są tanie, aromatyczne i mają sporo mięsa.
Zupy wyjdzie ca. 4,5 litra, może nieco więcej.
Składniki:
ok. 0,7 kg kiszonej szatkowanej kapusty (patrz wyżej)
1 kg wędzonych kości (można więcej jeśli są bardzo okrojone z mięsa)
3,5 l wody
4-5 średnich ziemniaków
1 duża marchewka
1 średni lub mały korzeń pietruszki
1/4 selera
1 duża cebula
1/8 kostki margaryny do smażenia lub 4 łyżki oleju
2 czubate łyżki mąki pszennej
2 ziarnka ziela angielskiego, 1 duży listek laurowy
1 spora garść otartego suszonego majeranku
pieprz, sos sojowy do smaku
Nóż NIE SŁUŻY do rąbania i łupania lecz do krojenia!
Kości podzielić tasakiem na mniejsze kawałki, całkowicie zalać zimną wodą, zagotować, dorzucić liść laurowy i ziele angielskie, gotować na średnim ogniu aż mięso będzie miękkie i łatwo da się oddzielić od kości.
NIE SOLIĆ WYWARU!
W międzyczasie obrać cebulę, pokroić w kostkę, usmażyć na odrobinie margaryny lub oleju na złocisto-brązowy kolor. Marchew, pietruszkę i seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Ziemniaki umyć, obrać, wyoczkować, pokroić w słupki lub grubszą kostkę (jak kto tam daje do swoich zup).
Kiedy mięso jest już miękkie, wyjąć je z wywaru, przestudzić, obrać od kości, odrzucić bardzo tłuste kawałki i dać psu (tłuste, nie całe mięso). Do garnka wlać pozostałą ilość wody i zagotować.Usmażoną cebulę, starte marchew, pietruszkę, seler, pokrojone ziemniaki wrzucić do gara z wywarem, włączyć mały ogień, niech się powoli gotuje.
Kiedy warzywa się gotują, przygotować kapustę. Spróbować czy nie jest za słona lub za kwaśna. Można ją odcisnąć z nadmiaru soku, ale sok zachować aby ewentualnie na koniec dodać do zypy, gdyby okazała się za mało kwaśna. Kapustę można też bardzo krótko przepłukać na sicie pod bieżącą wodą, ale nie polecam tej metody. Za dużo cennych składników poleci do rury. Jeśli za długie kawałki to kapustę pokroić nożem, aby nie zwisała nam z łyżki podczas wkładania do ust - to ma być kapuśniak, a nie parzybroda. Kiedy ziemniaki są już, już prawie miękkie, dodać kapustę i wolno gotować ok. 5-10 minut. Pod koniec gotowania dodać roztarty w dłoniach majeranek, sos sojowy i świeżo mielony pieprz. Dokładnych ilości nie jestem w stanie podać, każdy przyprawia wg własnego gustu. Jeśli okaże się za mało kwaśny, dodać nieco soku odciśniętego z kapusty.
Na patelni rozpuścić pozostałą ilość margaryny (oleju), dodać mąkę i zrobić zasmażkę III stopnia (ciemnobrązową). Gorącą zasmażkę dodawać łyżką do gotującej się zupy i mieszać, żaby nie zrobiły się kluchy.
Wg prawideł sztuki kulinarnej powinno się rozrabiać gorącą zasmażkę zimną wodą lub wywarem, a zimną zasmażkę gorącą wodą. Ja jednak od lat stosuję podany wyżej sposób (gorąca zasmażka do gotującej się zupy) i kluchy także się nie robią. Zupę gotować jeszcze ok. 2-3 minut, aby się nieco zagęściła.
Chyba najlepiej smakuje podany gorący, a nie ciepły, kiedy kapusta jest lekko twarda, a łyżka prawie stoi po wsadzeniu w talerz.
Ponieważ nie mam zdjęcia zupy, wklejam swoje zdjęcie w pilotce.
--
Cóż za nieszczęście być kobietą! A największe nieszczęście dla kobiety to nie rozumieć, iż jest to nieszczęście.
Dawno nie czytałam tak rzetelnie podanego przepisu.
_21, dzięki 
