Kluczem jest zakwas. Do półtoralitrowego słoja trzeba wsypać niewielką szklankę pełnoziarnistej mąki żytniej i tyle mocno ciepłej wody by powstała masa o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego (ja mieszam na zasadzie szejkera - zakrętka i potrząsanie). Przykryć ściereczką, zabezpieczyć gumką lub sznurkiem i w ciepłe miejsce. I tak przez 5-7 dni dodawać mąki i wody. Jak mocno pachnie kwasem, gotowe. Ma tego zakwasu być 3/4 słoja.

Proporcje na 2 foremki keksowe:
0,7 mąki pełnoziarnistej orkiszowej, 0,3 żytniej wsypać do miski. W szklance ciepłej wody rozpuścić 30 dag drożdży, wlać do mąki i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

Potem do miski wlać prawie cały zakwas, dodać płaską łyżkę soli i wymieszać ręką, w miarę potrzeby dodając ciepłej wody. Konsystencja ma być jak na ciasto drożdżowe, raczej gęsta.

Wyrabiać ręką jakieś 15 minut, np. oglądając film. Można dodać kminek lub czarnuszkę.

Ciasto włozyć do foremek, posmarowanych olejem i wysypanych tartą bułką i postawić pod ściereczką na kaloryferze do wyrośnięcia.

Gdy chlebki rosną, ustawić piekarnik na maksa, a jak już urosną, zmienić temperaturę do 180 stopni, na dno piekarnika wstawić miseczkę z wodą i włożyć chleby. I poczekać godzinkę.

To, co zostało w słoju po zakwasie przelać do małego słoika, ściereczka i gumka i do lodówki.

Do następnego chleba: resztę zakwasu z lodówki przelać do półtoralitrowego słoja i jw.

Mój zakwas ma już dwa lata, im starszy, tym lepszy.

PS: jak kto ma kamień do pieczenia, zamiast miseczki z wodą można go przez parę minut namoczyć włożyć na dno piekarnika.

Chleb jest kwaskowaty, wilgotny i ciężki. Trzyma świeżość we frotowym ręczniku nawet 3 tygodnie, właściwie do wyschnięcia, potem po zmieleniu robi za tartą bułkę. Nie pleśnieje.

Nie lubię chleba pieczonego w keksówce, wolę taki upieczony "luzem". Bardzo chętnie wypróbuję ten przepis. Tylko nie mam czarnuszki w domu

Wypróbuję przepis i dam znać. Można zakwas w kamionce zrobić?

@malinova: wszelkie moje próby upieczenia chleba luzem kończyły się "chlebem krasnoludów", co to i za broń może robić. Czarnuszka nie każdemu smakuje, ostatnio nie dodaję żadnych przypraw, bo to i do dżemu i do smalcu.
@sunniva: nie widzę przeciwwskazań, słój o tyle jest przydatny, że wiem ile mam każdego dnia zakwasu. Ważne jest tylko to, by resztkę zakwasu trzymać w lodówce, no i niestety trzeba chleb piec przynajmniej co tydzień, bo zakwas sam siebie zje a potem jest do śmietnika.
Ale ja obsługuję 4 pokolenia, wnuk na skórce chleba ząbki sobie hoduje

Ja trzymam wysuszony i sproszkowany zakwas w szafce Trochę ciepłej wody i za 15 minut pędzi jak szalony