Przepis na poniższy chleb pochodzi z jednego z moich ulubionych kulinarnych blogów www.whiteplate.blogspot.com. Od niego rok temu zaczęła się moja przygoda z pieczeniem. Chleb jest przepyszny i bardzo prosty do zrobienia, choć wymaga odrobiny cierpliwości:


Chleb pszenno-żytni

Zakwas żytni:
kubek mąki żytniej chlebowej + kubek ciepłej wody + łyżeczka jogurtu naturalnego. Zmieszać to wszystko w słoiku i zostawić w ciepłym miejscu na 24 h. Po upływie doby znowu dodać kubek mąki i kubek wody, zmieszać i odstawić na kolejne 24 h.

Potem można już piec. Im starszy zakwas tym mocniejszy i tym mniej zwykłych drożdży wtedy potrzeba. Kiedy pieczesz ten chleb wykorzystujesz tylko dwie łyżki zakwasu, resztę można spokojnie przechowywać w lodówce, w lekko przykrytym słoiku. Jeśli najdzie Cie ochota na pieczenie, wystawiasz go na kilka godzin z lodówki, żeby się ogrzał, dodajesz po 1/2 szkl. mąki i wody i mieszasz. Zakwas jest aktywny, jeśli na powierzchni pojawią się małe bąbelki ( w dość sporej ilości).

Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka)
Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.

Następnie:

dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły – mnie to zazwyczaj zajmuje nie dłużej niż 2 min., po co się przemęczać.

Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut

Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu chleb po dobroci wyjdzie z formy)

Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba (potem jest lepszy, naprawdę

Smacznego!

Odkąd wywaliłam maszynę do chleba i kupiłam kamień , to robię na zakwasie, tylko ciut inaczej, ale idea ta sama, choć bez jogurtu:
trzy dni najmniej potrzeba na wyhodowanie zakwasu. lepiej poprosić w najbliższej piekarni, mają tam często kilkunastoletni. Ja wyhodowałam sama:
kubeczek mąki żytniej + tyle samo wody, nazajutrz powtórka i jeszcze raz trzeciego dnia. Zakwas powinien mieć gęstość śmietany.
szklanka zakwasu, 4 szklanki mąki żytniej lub mieszanej, łyżka soli.
tego zagnieść się nie da, zawsze wychodzi lepkie.
mieszam wszystko wieczorem i wkładam w misce do lodówki, pod ściereczką. Rano podsypuję trochę mąki i wkładam do koszyczka wyłożonego gazą lub ściereczką oprószoną mąką. Wieczorem rozgrzewam piekarnik na maksa, jak już gorący wlewam na dno trochę wody, ciasto wywalam na umączoną deseczkę i wrzucam na kamień i zmniejszam temperaturę do 200 a po kwadransie do 180 stopni.. Po godzinie chleb gotowy.
Z zakwasem taki myk, że im starszy, tym kwaśniejszy i trzeba skosztować surowego ciasta, żeby nie upiec czegoś takiego, jak mi się wczoraj zdarzyło: chleb tak kwaśny, że niejadalny

Zapomniałam: rano, po włożeniu do koszyka trzeba przykryć wilgotną ściereczką.
Wychodzi na to, że w pieczenu chleba najważniejsze są ściereczki