Przymierzałam się ostatnio do flaków po warsiawsku, czyli z pulpetami ze szpiku i wątróbki. Nie jest łatwo kupić kości szpikowe, bo skubani Wietnamczycy wykupują wszystko, więc jak już trafiłam, to kupiłam ile wlezie. Ponieważ zrobienie wywaru z dwóch gnatków jest tak samo pracochłonne jak z góry gnatów nagotowałam wielki gar cuda, które zwie się demi-glace i jest podsawą do fantastycznych sosów, zup, itepe. Proporcji nie podaję, bo są dość swobodne. Przepisy na to, co uczyniłam na bazie tego bulionu już wkrótce.

kości szpikowe, wołowe lub cielęce
kostki drobiowe, kurze bądź kacze
marchewka
cebula
korzeń pietruszki
pieprz w kulkach

Kości porąbać, ułożyć na blasze do pieczenia razem z warzywami. Jeśli chodzi o kostki drobiowe, to naoczywistszym źródłem jest obgryziony szkielet po pieczonym ptaku, nie trzeba go dodatkowo opiekać. Podpiec kości w 220 stopniach do zrumienienia. Zalać zimną wodą, dodać pieprz w kulkach i na maciupeńkim ogniu gotować jakieś sześć, sedem godzin. Uwaga na szpik! Nie należy dopuścić, żeby sie rozgotował i zginął w zupie! Szpik to drogocenna rzecz, robimy z niego pulpety, a jak się powstrzymamy i nie zeżremy tego co zostanie wspaniały sos bordoski.
Wracając do bulionu. Po kilku godzinach gotowania powinien mieć gęstą konsystencję i wspaniały, brązowy kolor. Należy go starannie przecedzić przez gęste sito, ostrożnie, by nie zostały żadne "farfocle", przelać do porządnego gara i ponownie postawić na malutkim ogniu. Doprowadzamy bulion do konsystencji galarety. Na tym etapie niestety trzeba postać nad garem, bo cień przypalenia zepsuje nasze dzieło nieodwracalnie. Gęsty sos należy zapakować do szczelnych pojemniczków i zamrozić.
Ja oczywiscie część odlałam na rosół, w którym później ugotowałam flaki. Ale o flakach inną razą.

--